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4 berenjenas • 3 cebollas picadas finas
• aceite de oliva
• 150 g de champiñones picados
• sal
• 100 g de miga de pan desmenuzada
• 2 yemas de huevo
• perejil picado
• salsa de tomate.
Elaboración:
Corta a lo largo por la mitad las
berenjenas y vacíalas con cuidado. Pica la carne de las berenjenas y rehógala con las cebollas en una sartén con aceite. Cuando estén doraditas,
agrega los champiñones, perejil y la miga de pan. Rehoga todo bien hasta
obtener un relleno de consistencia. Pon a punto de sal, retíralo del fuego y
lígalo con las yemas de huevo batido. Rellena las berenjenas con la
mezcla y un poquito de salsa de tomate. Coloca las berenjenas en una placa de
horno, rocíalas con un chorrito de aceite y mételas en el horno caliente a 180°
durante 20 minutos.Para servir, adorna con unas rodajas de berenjena frita, champiñones fileteados y salsa de tomate.